Серёжа Леонов

Стиль: Ира @irinasokolenko | Фото: Ира и Таня @ilikephoto.studio | Интервью: Юля yb@4lovek.com и Оля Егазарова oe@4lovek.com

Досье

Профессия: повар.
Работа: бренд-шеф сети французских кафе «Жан-Жак».
Добро: проводит кулинарные мастер-классы для детей в детском доме в Орехово-Зуево.
Упорство: Москву «покорил» только с 6-ой попытки.
Детали: разноцветные оправы для очков.
Стиль: жесткий casual.
Кофе: американо, без кислинки, без молока, без сахара.


Sergey Leonov_Look1

Мы выбрали Сергея Леонова для проекта 4lovek по нескольким причинам. Причина первая — целеустремленность. Путь в профессию для нашего героя не был эдаким автобаном, где все очевидно, на каждой развязке указатель и расстояние до каждого пункта назначения. Но он все равно шел к намеченному и добивался успеха. Причина вторая и все последующие — это очень яркий, креативный, заметный человек, с уникальным стилем, интересным подходом ко всему — путешествиям, моде, жизни и, конечно, еде.

Наш герой родился в городе Новомосковске Тульской области, в обычной тульской семье. Сначала поступил на факультет мировой экономики Тульского политехнического университета, но, проучившись там один семестр, понял, что это абсолютно не про него и решил искать что-то по душе. Этим «чем-то» оказался местный ресторан, куда Сергей устроился поваром на лето. Талант делать вкусные бутерброды в детстве перерос в талант просто вкусно готовить. Руководство ресторана отметило успехи и отправило осваивать и оттачивать поварское искусство в тульском профессиональном лицее №42. После года обучения наш герой еще 5 лет практиковал полученные знания все в том же локальном ресторанчике. Далее была стажировка в Москве, после которой Сергей вернулся в Тулу, работал в авангарде местного ресторанного бизнеса. А дальше была и Европа, и крупные конкурсы, и признание в столице.

ПРО РАБОТУ И СЧАСТЛИВЫЕ СЛУЧАЙНОСТИ

Скажи, каким был твой путь покорения сердец московских рестораторов и обоснования в Москве?
В 2011 году, после серии побед на крупнейших российских и международных конкурсах (серебро на «Лучшем поваре года», бронза на «Кубке мира» в Люксембурге, почетный диплом на «Кулинарной Олимпиаде» в Эрфурте) я случайно наткнулся на вакансию шеф-повара на заводе «АвтоВАЗ» в Тольятти. Работа предполагала организацию питания для топ-менеджеров компании, и решил откликнуться. Меня пригласили, и я проработал там около 9 месяцев. Так совпало, что именно в тот период компания готовила сделку с одним из французских концернов, и в честь подписания контракта был организован большой банкет. С французской стороны приехала команда во главе с госпожой Мюриель Руссо-Овчинников, она среди прочего занималась организацией закрытых вечеринок и банкетов для французских компаний. Так мы организовали совместный банкет. А через пару месяцев она позвонила мне и пригласила в Москву.

И вот именно так, через Тольятти, я попал в Москву (смеется). Кстати, именно Мюриель была идейным вдохновителем и стояла у истоков зарождения концепции сети «Жан-Жак». Кроме этого у нее был проект в ЦДК «Клуб рисовальщиков», куда меня и пригласили бренд-шефом. Я проработал там год, потом ушел в кафе «Монтис» за новыми впечатлениями, где проработал уже 3 года. В конце 2014 года я почувствовал некоторую усталость и решил уйти в свободное плавание. Некоторое время работал на себя, участвовал в проектах по кейтерингу с Мюриель (у нас и сейчас есть совместная кейтеринговая компания «Leonov_Russo»), проводил кулинарные мастер-классы. А в начале 2015 года меня неожиданно пригласили в сеть кафе «Жан-Жак», где я в настоящий момент и тружусь и всем доволен.

image5

А чем тебя так «зацепил» «Жан-Жак»? Какая уникальная история здесь существует?
Здесь, в «Жан-Жаке», мы развиваем новое направление — «кухня французских мамочек» («бабушек», если точнее, но мы с Мюриэль решили, что «мамочки» звучат лучше). Мюриэль привезла целый сборник рецептурных книг из разных регионов Франции, и мы уже начали постепенно воплощать эти идеи в нашем меню. В будущем есть идея запустить аналогичный проект «кухни русских бабушек» — на основе региональных кухонь России. Мы-то больше, чем Франция, у нас интереснее (смеется).

Можешь подробнее рассказать, что это такое — «кухня французских мамочек»?
Это своеобразный новый взгляд на французскую кухню для русского гурмана, привыкшего ассоциировать ее с изысками и роскошной эстетикой. В этом проекте мы предлагаем те блюда, которые готовят французские мамочки для своей семьи. Минимальный набор ингредиентов, отлично сочетающихся друг с другом как по вкусу, так и с точки зрения эстетики, — вот что это значит. Мы планируем, что каждый месяц в меню «Жан-Жак» будет добавляться 3-4 позиции, которые постоянно будут меняться, и так мы постепенно будем знакомить наших гостей с этой стороной французской кухни.

Почему, кстати, ты решил специализироваться именно на французской кухне? И выработал ли ты за все это время свой какой-то уникальный авторский стиль?
К французской кухне меня потянуло с момента знакомства с Мюриэль. Можно сказать, именно она зажгла во мне эту страсть. Что касается моего стиля, то я готовлю яркую как по вкусу, так и по внешнему виду еду, состоящую из одного основного, простого в приготовлении, ингредиента, который дополняется сложным интересным соусом или несколькими, плюс какая-нибудь хрустящая структура.

ПРО ЗЕЛЕНЫЙ АВТОБУС

Расскажи, пожалуйста, о твоем увлечении автобусами Volkswagen.
Это очень давняя история — в 2005 или 2006 году, когда я в первый раз увидел такой автобус, у меня в голове что-то замкнуло. Сначала хотел купить один из автобусов просто для себя, но когда накопил достаточно денег, у нас с Мюриэль уже был проект по кейтерингу. Поэтому стал использовать его для продвижения проекта — ездить на нем к клиентам.

Свой автобус я купил 3 года назад в деревне Кулибаки, километрах в 60 от Нижнего Новгорода, в глуши. Он принадлежал одной семье с 2 двумя детьми, которые купили его в Финляндии лет двадцать назад и ездили на нем на море. Это очень душевный автомобиль, больше таких не выпускают. Он такого классного зеленого цвета – прямо от рождения. Его за 20 лет даже не перекрашивали ни разу. Надеюсь, к Новому году будет завершен его ремонт и автобус отправится покорять сердца людей на корпоративных мероприятиях столицы.

У меня огромное количество идей, как его можно использовать. Сначала у меня появилась идея по созданию телепередачи, в которой можно было бы проехать на этом автобусе по всей России, собирая рецепты местной кухни. Потом я узнал, что у концерна Volkswagen в Германии есть свой, точно такой же, автобус с прицепом. Он ездит на все крупные мероприятия по всей стране и продает там сосиски. Сосиски VW готовит сам, на специальном заводе, по запатентованному рецепту, с запатентованным кетчупом «карри вурст». А у нас есть завод VW в Калуге. Я нашел контакты местных руководителей этого завода и хочу им предложить запустить такой же проект в России. Если этот проект не получится, то я просто переделаю свой автобус в Food Truck с открывающейся крышей и буду продавать мороженое, потому что я люблю мороженое.

ПРО ПУТЕШЕСТВИЯ И ПОИСК НОВЫХ ВКУСОВ

Скажи, а у тебя есть время на путешествия? Много путешествуешь?
У меня путешествия обычно связаны с едой (смеется). Очень люблю Италию. Как-то раз я там познакомился с одним шеф-поваром с красивым именем Анжело, который получил 2 звезды Мишлен, сначала в одном ресторане, а потом сумел еще один ресторан вывести на тот же уровень. Причем его лично практически никто не знает. Он всегда в тени. Просто, как настоящий художник, молча идет своим путем, делает свою работу. От него я получил огромный багаж знаний, проведя на его кухне всего лишь 5 дней. За один день он готовил около 15 видов пасты — у меня голова шла кругом. И я до сих пор полученные знания использую в работе.

Ну, конечно, у меня есть и негастрономические путешествия. Например, в Грузии я был поражен гостеприимством и отношением к жизни. У них даже wi-fi сеть на центральной площади Тбилиси называется «tbilisilovesyou». И, конечно, там очень красиво. Особенно запомнился исторический центр Тбилиси. Он ведь был полностью разрушен, но его полностью восстановили в прежнем виде. И это удивительное уважение к истории, которое впечатляет. Трудно забыть Старый Тбилиси, их Блошиный рынок, серные бани и завод шампанских вин «Багратиони».

Одной из запоминающихся поездок была поездка в Таиланд. Я был в Паттайе, оттуда поехал на Обезьяний остров и решил там остаться. Там одни только старые разваленные бунгало, с механическими вентиляторами и мухами — все создает неповторимую атмосферу, как в фильме «Голубая лагуна». Если выйти из дома в 5 утра, когда еще не приехали туристы, все обезьяны спускаются с гор, их можно покормить и с ними общаться. В Таиланде мне понравилось буквально всё — от Ночного рынка в Паттайе до «Сада миллионолетних камней». Жалею только, что в ту поездку не попал на обучение местной кухне, но все еще впереди!

Один из моих любимых городов — Хельсинки, я там был уже раз пять. Раньше любил ездить туда на распродажи, возвращался с целыми чемоданами обновок. Мне нравится, что там практически нет людей и суеты и хорошо в любой сезон. Всегда шикарные отели: их «четверка» — это как «пятерка» в Амстердаме. В отелях всегда роскошные завтраки — таких нет нигде в Европе. Там еще зайцы здоровые, бегают прямо по улицам. Даже устраиваются специальные конкурсы для шеф-поваров — кто придумает лучшее блюдо из зайчатины. Куда-то ведь их надо девать! (смеется) Ну и распродажи там отличные. Очень люблю в Хельсинки «Tortilla House» — это классное кафе формата «takeaway» в торговом центре Kampii. И еще рекомендую посетить остров Свеаборг — уникальное место, идеальное для того, чтобы встретить там старость.

ПРО ЕДУ, СПОРТ И ПРОЧИЙ LIFESTYLE

Если мы говорим о ресторанах в Москве, то какие можешь назвать самые, на твой взгляд, интересные?
Был в ресторане «Китайские новости», мне очень понравилось. Из более домашних мест — кафе «Бора-Бора», оно удачно находится недалеко от моего дома. За последнее время был там, наверное, раз восемь, и каждый раз все вкусно, все красиво, очень хороший сервис. Но такого места, куда бы ходил регулярно, у меня нет.

Как ты относишься к новому явлению в гастрономии — кулинарным фестивалям?
Отношусь хорошо. Мне очень нравится один фестиваль — «Местная еда» Насти Колесниковой. Она большая молодец, за два года, буквально на пустом месте создала очень известный фестиваль и фактически внедрила моду на этот формат в Москве. Остальные же фестивали мне кажутся больше медийными. В прошлом году был на фестивале русской кухни — несмотря на громкую рекламу, ничего интересного не нашел, кроме, разве что, хот-дога с кровяной колбасой. А у Насти действительно есть что попробовать, и чувствуется, что ребята стараются, ведь каждого из них Настя выбирает лично, под каждую тематику фестиваля. Рекомендую!


Кофе — это наркотик: один раз попробовал — и уже не бросишь. Как Кола.

Какое место в твоей жизни занимает спорт, и как ты относишься к здоровому образу жизни?
Я долго ходил в тренажерный зал, когда жил в Туле, потом из-за переездов из города в город все забросил. Сейчас хочу вернуться — как только разберусь с текущими делами на новом месте. Как отношусь к здоровому образу жизни? Я его пробовал. Какое-то время сидел на диете Анжелики Дюваль и, благодаря ей, за 4 месяца сбросил 30 кг. Сейчас моя работа предполагает, что в день я должен проехать 4-5 мест и в каждом провести дегустацию и бракераж блюд, приходится все самому пробовать, а это, понятно, сказывается на фигуре. Но я стараюсь чередовать такие периоды «разгульной жизни» с периодами здорового питания — например, 3 месяца ем все, потом 3 недели занимаюсь сыроедением, или употребляю соль Ширлайн – это такой лютый фильтратор печенки. 3-4 недели очищаюсь, потом снова начинаю разгульный образ жизни. С утра обязательно выпиваю сначала стакан воды, потом завтракаю. Вообще стараюсь выпивать по стакану воды перед любым приемом пищи – как правило, за 20 минут до еды. Стараюсь употреблять поменьше сахара, предпочитаю вместо него использовать сироп топинамбура.

Мы, кстати, даже интегрировали здоровое питание в наше меню в «Жан-Жаке». У нас, например, есть «ленивая овсянка» на молоке с фруктами — просто овсянка, залитая молоком и настоянная 5 часов. Очень вкусно!

А что насчет завтраков? Практикуешь? 
Утро у меня начинается в 6 утра, где-то в 7 я завтракаю — всегда дома. Ем кашу, либо на обезжиренном молоке, либо просто на воде, с большим количеством мороженых ягод, либо с какими-то фруктами — грушей или яблоком. Это дает хороший заряд энергии и одновременно не перегружает. Если приходится завтракать вне дома, то могу поесть в «Жан-Жаке» – либо моей любимой ленивой овсянки, либо еще люблю тартар с жареным яйцом — не очень полезный вариант для утренней трапезы, но зато настоящее мужское блюдо. Вишня со шпинатом — тоже очень вкусно. «Кулинарная лавка братьев Караваевых» тоже хорошее место для завтрака. Вообще в завтраке главное — чтобы готовили быстро.

Как ты относишься к соцсетям, какие предпочитаешь, с какой целью ими пользуешься?
Как у любого социального человека, наверное, у меня есть Instagram и Facebook. В соцсетях особо себя не продвигаю, разве что могу поставить пару хэштегов в Instagram. Соцсети для меня — это общение, это жизнь. В Facebook у меня в друзьях практически все, кто связан с ресторанным бизнесом в Москве, в Питере, за рубежом, в Челябинске, в Минеральных Водах и других уголках мира. Там можно узнать новости, пообщаться — это такая своеобразная профессиональная тусовка для меня. В Instagram сейчас у меня около 2000 подписчиков.

Наша традиционная рубрика «Вопрос от предыдущего героя». Вопрос для тебя звучит так: «Легко ли тебе принимать важные решения, и чем ты руководствуешься в данных ситуациях?»
Первая эмоция, которая возникает у тебя внутри в первые 15 секунд. Она самая правильная. Легко. Это скорее это какая-то чуйка, возможно, интуиция. Потом уже мозг начинает что-то додумывать, ставить какие-то рамки. Если тебя идея вдохновила, наполнила эмоциями, то значит она правильная. Я все так выбираю в жизни — и работу, и путешествия.

А какой будет твой вопрос к следующему герою?
Какое блюдо или вкус уносит тебя от проблем и возвращает тебя в беззаботное счастливое детство? Поделись рецептом, если есть.

image4


ГЕРОЙ РЕКОМЕНДУЕТ

Шоппинг: Джинсы Lee, майки и обувь — Patricia Pepe. Рубашки, майки, рюкзаки – Bench
Еда: В Хельсинки Tortilla House в торговом центре Kampii. В Москве – Бора-Бора
Путешествия: остров Свеаборг неподалеку от Хельсинки

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s